Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran

 

Fiche technique de fabrication N°5736

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,027 €
Prix de revient TTC Total : 40,217€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 931,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Civet
Cuisses de lapins Pièce 6,400
Huile de tournesol l 0,080
Carottes kg 0,080
Gros oignons kg 0,080
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400
Fond brun lié L 0,240
Ail kg 0,080
Tomates grosses Kg 0,160
Bouquet garni Pièce 0,800
Liaison
Sang de porc l 0,080
Compotée de potiron
Beurre kg 0,040
Potirons kg 0,480
Châtaignes kg 0,200
Crème liquide l 0,320
Safran filaments poche 0,004
Cerfeuil Botte 0,200
Décor
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040
Beurre kg 0,024
Cerfeuil Botte 0,200
  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

202

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

204

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

205

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

206

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Sous-cuisson du lapin. Cuisson suffisante du lapin, maintenir à +63°C. Ne pas conserver les restes.